brød og kager31/05-2017 af Dorthe Anneberg

Fuldkorns brød bagt på gammel melsort!

Landbrød.

fullsizeoutput_1161

Brød er bare noget af det bedste der kan bages – syntes jeg – og det er fantastisk hvordan man kan få smag og duft frem i brød. Jeg har og fortsætter med, at arbejde med surdeje – det er noget særligt og man kan virkelig få smagen frem. Men i forbindelse med læsning, ja læsning – i Peter Reinhart’s bog – ‘ Whole Grain Bread’ blev jeg optaget af at forsøge med et gærbrød men ikke et helt almindeligt af slagsen. Jeg valgte at følge principper og skrive ned undervejs – jeg valgte også at skifte det i opskriften foreslået mel ud med nøgenbyg. Nøgenbyg er en gammel mel sort, der er kendt tilbage fra jernalderen og middelalderen i Danmark. Denne sort blev dog fortrængt af mere modstandsdygtige sorter. Men den blev videre ført i bl.a Finland og Norge – Falslevgård dyrker i dag nøgenbyg og jeg kan blot sige det er værd, at stifte bekendtskab med denne meltype  – den har et højt indhold af kostfibre. Duften når den er frisk malet er så dejlig – det samme gælder brødet – det får en hel særlig duft. Har du ikke lyst til, at gå i gang med nøgenbyg kan du her i opskriften sagtens bruge fuldkorns hvedemel – måske du endda kan opnå, at brødet hæver bedre – men jeg gik efter smag og duft.

Jeg begynte med 2 starter en hvor melet blot skal udvikles! Jeg brugte også røre maskine – dejkrogen blev anvendt til starteren. Man kan ælte i hånden – det kræver lidt mere arbejde.

Starter 1:

230 g nøgenbyg

5 g salt

200 ml kefir (kærnemælk vil også kunne bruges – det havde jeg bare ikke i køleskabet.

Det hele blandes og røres godt i 1-2 min. – Lav en lille kugle af dejen  som du lægger i skål – overtræk med film lad stå i mindst 12 timer – jeg havde min til at stå i 18 timer. – I bogen som jeg lænede mig op af står, at den også kan stå i op til 3 døgn i køleskab.

Starter 2

230 g nøgenbyg

1 g gær

170 g mineralvand

Det hele blandes og røres i 2 min – lad det hvile lidt – 5 min  og rør/ælt så

igen i ca 5 min. Dejen her er lidt klistret – kom mel på hænderne og form en kugle – læg i skål og overtræk med film. Lad den hæve som beskrevet ovenfor – mindst 12 timer.

Efter første hævetid – deles dejene i 8-10 mindre kugler – brug lidt mel så de ikke klistre sammen – kom de 16- 20 kugler i røreskålen og tilsæt så

60 g hvedmel – jeg brugte manitoba

5 g salt

7 g gær

45 g honning

15 g smeltet usaltet smør

ælt det hele sammen – jeg brugte her spatlen på røremaskinen, for at være sikker på det blev æltet godt.

Juster med mel hvis dejen er meget fugtig. Herefter formes et brød – jeg valgte at bruge hæve kurv – det kunne lige så godt være i en form.

Efterhæv i ca. 1 time – hvis kurv så skal vend forsigtig dejen ud på en bage plade beklædt med bagpapir.

Ris brødet og sæt det i en brand varm ovn – 250 g – sprøjt lidt vand ind i ovnrummet, hvis du ikke har en dampovn. – Skru varmen ned til 180 grader og bag i ca. 50 min  – alt efter hvordan din ovn varmer – bank på brødet – det skal lyde hult – sprøjt vand ind et par gange i løbet af bagetiden.

Mit brød ’sprængte’ selvom jeg havde ristet dybt.

Afkøl på bagerist!

God fornøjelse og tak fordi du læste med.

img_0792

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *