brød og kager06/04-2017 af Dorthe Anneberg

Brødbagning med surdej – det er bare godt!!

Landbrød med surdej!

 

img_7243

Det er altså fantastisk, at man med 3 ingredienser, vand, mel og salt og måske en 4. ingrediens nemlig tid, kan bage det mest vidunderlige brød. Jeg har altid bagt brød og jeg har altid haft en surdej.  Jeg læser om brød om hvordan bakterierne i surdejen udvikler sig. Hvis man har smagt surdejsbrød i San Fransico, så er det noget ganske særligt og ja det diskuteres og drøftes faktisk om man andre steder i verden kan få den samme surdej udviklet – det kan man det er simpelthen et spørgsmål om bakterierne. Det skal jeg ikke skrive om, men jeg vil blive ved med at læse om bagekunsten og jeg vil blive ved med at forsøge, at gøre mig umage og bage brød som smager dejligt!

Jeg ved det, man kan købe rigtig godt brød også så godt brød, at jeg kan blive bragt i en situation, hvor jeg tænker skal jeg blive ved med at bage! Jeg kommer dog straks til konklusionen, ja jeg skal blive ved med at bage brød  – for hele processen er fantastisk, at finde ud af hvilke møller der har godt mel, at prøve at købe forskellige melsorter, at se hvordan en dej med en kærlig pleje og masser af æltning kan blive til et smukt brød. Jeg syntes jeg vil betragte mig som en relativ god ‘hjemmebager’ – men jeg er blevet grebet af studier omkring hvordan man kan arbejde med surdejen og frembringe nogle brød som nærmest er kunst – jeg har lang vej endnu! Jeg vælger dog endnu engang at lægge en opskrift på et brød her på min blog, som har en rigtig god smag og en fin krumme! Det tager tid og hvis der er arbejde eller aftaler, så er man nød til at planlægge sin brødbagning! Men en god ting er at man faktisk i processen kan udskyde bagning – her hjælper køleskabet!

Første ingrediens er surdejen! En surdej lever lidt sit eget liv men alligevel har surdejen en rytme – den skal fodres – så hæver den og fordre man den ikke ja så falder den sammen igen – ved fodring så kan man genoplive den. Man kan købe surdej men det er helt klart sjovest at have sin egen surdej som bare skal passes.

Surdejen kan laves af hvedemel og fuldkornshvede mel. Bland 500 g hvede mel og 500 g fuldkornshvedemel – så du har ‘foder’ klar til din surdej. Start så med at fylde ca. 1 dl vand i et patentglas – tilsæt et par spiseskefulde af mel blandingen, rør rundt så der ikke er klumper og du har en masse som en tyk dej. Læg viskestykke over – lad denne dej hvile i et par dage måske 3 dage – kig til den der skulle så gerne være dannet små luftbobler – hvis der ikke sker noget så lad den stå endnu en dag. Hvis der er dannet en skorpe gør det ikke noget – den kan du bare fjerne. Nu skal dejen fodres – smid ca. 2/3 dele af dejen ud og erstat med samme mængde vand knap 1 dl vand og et par skefulde af mel blandingen – du skal sikre, at den har konsistens som grød – gentag dette over et par dage og glemmer du en dag så gør det ikke noget. Nu har du surdej som du kan sætte i køleskab. Når du så er klar til at gå i gang med at bage. Aftenen før du skal bage tager du en god spiseskefuld af surdejen, 2 dl vand og ca. 200 g af mel blandingen, rør det sammen i en skål, dæk til med viskestykke. Næste morgen vil der være bobler og du vil også kunne se at den er blevet større. (Husk at fodre den surdej du sætter retur i køleskab, med blot lidt mel og vand).

Til 2 brød skal du  bruge

200 g surdej

ca 1,2 til 1,4 kg mel (det er her der er lidt udfordringer, for at få den rigtig krumme skal man have en så våd dej så muligt men det kræver altså øvelse – hvis man ælter med hænderne er det en god ide, at skylle dem med koldt vand – så hænger dejen ikke så nemt i!)

Jeg brugte manitoba hvedemel og ølands fuldkornshvedemel af det sidste brugte jeg ca 200 g.

20 g salt

7,5 dl vand

Bland 25g  surdej,  5 dl vand (stue temperatur) og 1 kg mel – rør rundt og lad stå ca. 2 timer. Derefter tilsættes resten af vandet 2,5 dl – vandet skal være koldt (isvand) – du tilsætter også resten af surdejen – når det hele er indarbejdet så tilsættes saltet. Hvis du har rører maskinen så mix på relativ høj hastighed – bliv ved indtil dejen slipper kanterne! Hvis du ikke har røremaskine så skal du ælte og du skal ælte så der kommer luft i dejen det det gør du ved at trække i dejen og ligesom folde den – her kan man sige øvelse gør mester og masser af armkræfter – jeg har prøvet begge dele. Jeg kan  konstatere at jeg er rigtig glad for min røremaskine!!!! Kom nu dejen i en plastikskål – som du lige har smurt med olie. Efter ca. 45 min ‘vender’ du dejen! Du trækker dejen op og folder den – lad luften blive i dejen – gør det i skålen. Gentag 3 gange ialt med ca. 45 min imellem – dejen arter sig bedst hvis den er i et relativt varmt rum!! (jeg har læst at der ikke må være træk- jeg kan ikke sige om det betyder noget, da jeg simpelthen aldrig har testet hvad der sker hvis der er træk). Efter sidste ‘vending’ lad så dejen hvile yderligere ca. 3 timer og derefter i køleskab i ca. 18- 24 timer. Min dej var relativ flydeende – jeg valgte at dele dejen i 2 – den ene halvdel kom ud på, mel drysset bord – jeg æltede forsigtig – (trække dejen og folde)  mere mel ind i denne portion, til jeg havde en lidt fast dej, som jeg kom i en form. Den anden halvdel valgte jeg, nærmest at hælde i formen. Jeg efterhævede i 3 timer – for det ene og det mest ‘våde’  i næsten 4 timer.  Oven skal sættes på 250 grader – når brødet er kommet i oven skru ned til 210 grader – bagetiden ca. 30 min. Bank på brødet – det skal lyde hult. I starten af bagningen kan man ’smide’ lidt vand ind.  Det ‘våde’ brød blev det der fik flest ‘huller’ – men smagsmæssigt er begge gode! Jeg læser at man endda kan bruge mindre mel – men det skal jeg have arbejdet noget mere med.

Tak fordi du læste med og god fornøjelse!!

 

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *